古法酒曲

在上古时代，我们国家把酒曲叫做曲蘖，当时曲蘖只是指一种东西，随着生产力的发展，酿酒技术的进步，曲蘖分化为曲（发霉谷物，有较好酒化能力）、蘖（发芽谷物，主要做糖化剂），用蘖和曲酿制的酒分别称为“醴”和酒，湖南美食醴陵小炒肉这个“醴”，醴指甜酒，湖南也是很爱吃甜酒的省份，我不知道这个有没有渊源。

古法大曲，缺乏稳定性，现在规模型大曲酒厂做规范化生产管理后自己使用（清香、浓香、酱香等）。

地方的小曲（总体来说有米粉、麸皮、油糠，甚至湖南湖北地带有将南曲用到的观英土做载体，里面可能会部分或全部加入辣蓼草、曲叶、桂皮粉等等），这些酒曲各有特点，但由于资源匮乏环境恶化也是良莠不齐。

糖化酶＋干酵母

技术的应用一定基于当时时代的需要，咱们把时间往前推三十年前，粮食资源相对匮乏，酿酒存在“争口粮”的问题，当时需要更多是追求产量，糖化酶加酵母工艺应用本身也是生物技术的应用，只是成品口感过于单薄，越来越不符合现在咱们对品质上的需求；这里我要特别说明的是，这种工艺本身是安全合法的，不是部分土曲商贩中伤所说的“化学曲”，糖化酶就是微生物单独培养过程中产生的酶系，主要起催化作用，譬如把咱们粮食里面的淀粉转化成糖，把糖交给酵母，酵母宝宝利用糖转化为酒。具体来说安琪生产的酵母在国标划分上属于“其它食品”，生产的相关菌种都在国家监管部门做备案。酵母属于真菌，真菌的形态多样，一般分为单细胞和多细胞，酵母菌属于单细胞真菌，而霉菌和蕈菌（大型真菌,香菇）都属于多细胞的真菌，咱们生活中常见的大型真菌还有草菇、金针菇、双孢蘑菇、平菇、木耳、银耳、羊肚菌等。它们既是一类重要的菌类蔬菜，又是食品和制药工业的重要资源。因为酵母的食品属性，它不是食品添加剂，原则上从法规上来讲它就可以在咱们生产过程中不限量的使用，咱们厂家只是根据实际需要给了大家一个比较小添加量的建议，干酵母酿酒添加普遍在0.1－0.2%，代表有安琪耐高温酿酒酵母、黄酒酵母、生香酵母等。

安琪酿酒曲、白酒曲

白酒消耗量毕竟有限，行业发展从产量需求转向质量需求也是必然。历经多年研究开发，安琪白酒曲、酿酒曲走向市场，相同点都属于运用较多现代生物技术做酿酒用到的主体微生物做驯化、复壮、富集、复配，在产品特点上有适用性强、操作简单的特点；因为菌系强壮量也足够大，所以发酵比较高效，有部分酿友在曲商的误导下误认为这种高效是“化学曲”，大家一定要明确，通过任何化学合成方式生产白酒一定是违法的。

咱们酒曲内微生物都是同前面一阶段提到的酵母一样，完全在符合国家食品安全法规要求下做生产复配，我们都具有早期的QS,也就是现在的SC证，我今天与大家交流提及的全部的安琪产品都具备SC证。SC证审批严格，因为没有第一阶段古法酒曲里面不确定性的微生物或其它成分，所以大家可以放心使用。这次“新冠疫情”让全民提倡的“不食用野味”达到新的高度，某种程度上和这个道理相通，尽量让食材可控才能更好保障安全。